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蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对()作用上。

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第1题
蛋泡面坯工艺中,温度在20℃以下时,打蛋时间可缩短。()
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第2题
下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越短,()。

A.空气泡沫分布越匀

B.空气泡沫分布越不均匀

C.空气泡沫越足

D.成品膨松度越好

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第3题
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要先慢后快,始终朝一个方向不停的抽打()
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第4题
蛋泡面坯工艺中,有时加一点食用酸来调节PH值,其目的是()。

A.中和面中的碱味

B.使面坯有果酸的香味

C.提高蛋白质的起泡性和持泡性

D.使蛋白质保持在等电点

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第5题
物理膨松面坯用鸡蛋作介质,通过高速搅拌的物理运动,使面坯膨松制成的面坯,行业中也称为蛋泡面坯。()
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第6题
物理膨松面坯主要是指蛋泡面坯。()
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第7题
西式西点,主要指来源于欧美地区的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。()此题为判断题(对,错)。
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第8题
油脂对蛋的发泡性没有影响。()
油脂对蛋的发泡性没有影响。()

此题为判断题(对,错)。

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第9题
油脂对蛋液有消泡作用。()
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第10题
混酥面坯由于用油、糖、较多,它()阻止了面筋的形成,所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第11题
蛋黄面制作不属于蛋泡面()
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