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[判断题]

热油炸适用于口感酥脆的点心，因为它能将面坯的水份炸干。（）

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第1题

温油炸适合于（)的品种。

A.口感酥脆带馅

B.矾碱盐面团

C.烫面面团

D.小苏打面团

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第2题

热油炸制适用于矾、碱、盐面坯及（）制品。

A.较厚带馅

B.较薄无馅

C.较薄带馅

D.较厚无馅

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第3题

米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感（)适口。

A.黏软

B.酥松

C.坚实

D.酥脆

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第4题

蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。

A.口感

B.质感

C.形态

D.滋味

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第5题

浆皮面团糖浆中的转化糖可以使成品口感（)。

A.更湿润绵软

B.更松泡

C.更酥脆

D.更干硬

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第6题

一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。（)

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第7题

能将投射到它表面的热射线全部反射出去的物体称为（)。

A.黑体

B.灰体

C.透明体

D.白体

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第8题

西式西点，主要指来源于欧美地区的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。()此题为判断题(对，错)。

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第9题

冷却结构要求冷却壁的热面温度控制在小于（)，因为冷却壁超过该温度时会发生相变，从而加速冷却壁的破损。

A.300℃

B.400℃

C.500℃

D.600℃

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第10题

温油炸制适用于较厚、带馅制品和（)面团制品。

A.水调

B.膨松

C.油酥

D.米粉

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第11题

（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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