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[单选题]

含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂有利于增强面筋的()。

A.筋性

B.弹性

C.可塑性

D.延伸性

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第1题
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。

A.可塑性

B.筋性

C.弹性

D.延伸性

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第2题
煮制面点时,要使面坯脱落沉淀的淀粉减少,半成品要()下锅。
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第3题
面坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是()。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

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第4题
含支链淀粉越多,食物的糯性越大。()

含支链淀粉越多,食物的糯性越大。()

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第5题
蛋糕油在面点蛋糕工艺中的重要作用是缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化,延长产品的()。

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第6题
面坯发酵是淀粉在乳酸菌的作用下发酵并产生二氧化碳和乙醇的过程。()
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第7题
支链淀粉分子含有()和()键,每一分支平均约含()个糖基,各分支的构象是()。
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第8题
淀粉是大麦的主要贮存物质,存在于胚乳细胞内,大麦淀粉粒中一般含()17~24%,碘示反应呈(C)色,含。(A)76-83%,碘示反应呈(D)色。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.蓝色

D.紫色或紫红

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第9题
下列是关于米的叙述,错误的是()。

A.粳米的淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子所构成,其比率是20:80左右

B.糯米的淀粉不含支链淀粉分子,仅由直链淀粉构成。

C.糙米中含有比较多量的维生素B1,但是米糠层中含量多,而胚乳中含量少。

D.米的无机质中钙少而磷多。

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第10题
跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A.奶油

B.油脂

C.蛋白质

D.淀粉

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