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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

面坯工艺中影响面筋形成程度的主要因素是（)。

A.淀粉

B.蛋白质

C.水量

D.水温

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第1题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油膜

D.一层面筋膜

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第2题

立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织。

A.面筋

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

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第3题

混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第4题

主坯工艺中，加入适量的盐，能够增加面筋的弹性。（）

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第5题

冷水面坯饧面的目的是：使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。（）

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第6题

面粉中（）和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.脂肪的含量

C.面筋的数量

D.维生素的含量

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第7题

冷水面坯饧面的目的之一是（）。

A.使面坯更软

B.防止面干裂

C.使面不粘手

D.更好的生成面筋网

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第8题

主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。

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第9题

影响膨胀烟丝膨胀率的主要因素是烟丝浸渍的均匀充分程度，及在（)内的温度条件和工艺气体流量。

A.换热器

B.燃烧炉

C.工艺风机

D.膨胀塔

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第10题

制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（)左右的为佳。

A.0.05

B. 0.1

C.0.13

D.0.18

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第11题

米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（)。

A.没有面筋网形成

B.没有包裹气体的能力

C.含淀粉太多

D.粘性大

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