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[单选题]

含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。

A.可塑性

B.筋性

C.弹性

D.延伸性

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A、可塑性

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第1题
蛋糕油在面点蛋糕工艺中的重要作用是缩短打发时间,增大蛋糕体积,防止淀粉老化,延长产品的()。

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第2题
面坯发酵是淀粉在乳酸菌的作用下发酵并产生二氧化碳和乙醇的过程。()
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第3题
在调制圣诞节饼干时,要根据(),各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。

A.饼干的性质

B.顾客的要求

C.面点设备条件

D.原料的种类

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第4题
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。

A.脂肪

B.淀粉酶

C.氨基酸

D.蛋白质

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第5题
面粉中()和质量是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A.淀粉的种类

B.脂肪的含量

C.面筋的数量

D.维生素的含量

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第6题
直链淀粉在室温水溶液呈()状,每环包含()个葡萄糖残基。
直链淀粉在室温水溶液呈()状,每环包含()个葡萄糖残基。

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第7题
淀粉中的直链淀粉遇碘液呈()。

A.红棕色

B.蓝黑色

C.紫红色

D.深蓝色

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第8题
谷类的淀粉按其分子结构有直链淀粉和支链淀粉两种()
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第9题
影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小()、()、()。
影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小()、()、()。

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第10题
优质稻谷判定规则:整精米率、垩白度、食用品质均达到优质稻谷质量标准规定的某等级指标且直链淀粉含量在标准规定的范围内,判定为该等级优质稻谷。()
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第11题
糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么?若100个碘分子加入到直链淀粉中,全部被淀粉分子络合,则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少?

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