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[填空题]

煮制面点时,要使面坯脱落沉淀的淀粉减少,半成品要()下锅。

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第1题
含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。

A.可塑性

B.筋性

C.弹性

D.延伸性

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第2题
煮制点心生坯时,坯中留存的二氧化碳受热膨胀,制品体积逐渐膨大,密度减少而浮在水面。()
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第3题
面点工艺中热传导、热对流、热辐射间时作用的热制方法是()。

A.烤

B.炸

C.煮

D.蒸

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第4题
煮制带馅面点制品时,要掌握点()的次数及煮制时间,以促成熟,防止爆裂开口。

A.糖水

B.冷水

C.温水

D.沸水

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第5题
煮制带馅面点生坯时,应在滚腾的水锅中数次点沸水,以防制品破裂。()
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第6题
连续煮制面点生坯时,要适时加水、换水,以保持汤水清澈。()
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第7题
煮制面点制品时,生坯要()下锅,随下随搅动,以防粘连。

A.依次

B.全部

C.分次

D.部分

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第8题
煮制面点生坯时,一般先将水(),然后才能将生坯下入锅内。

A.烧热

B.烧开

C.加热

D.升温

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第9题
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油膜

D.一层面筋膜

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第10题
混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成(),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层油脂膜

B.一层淀粉膜

C.一层水膜

D.一层面筋膜

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第11题
煮制面点生坯要根据品种的形状掌握煮制的品种。()
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