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第1题
清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)
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第2题
冷水面团色白，（)，较硬，内部无空洞，体积膨胀得不大。
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第3题
在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。（)
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第4题
“三鲜水饺”的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为（)克左右。
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第5题
构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。（)
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第6题
米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（)
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第8题
适当（)，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
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第9题
对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短，（)。
A.带有色泽较白
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯发酵不足
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第10题
虾类至少取8尾清洗后，去虾头、虾皮、肠腺，得到整条虾肉绞碎混合均匀后备用。（)
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第11题
米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感（)适口。
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