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[判断题]

清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。（)

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第1题

冷水面团色白，（)，较硬，内部无空洞，体积膨胀得不大。

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第2题

“三鲜水饺”的坯皮面团一般每500克面粉中加水量为（)克左右。

A.200

B.250

C.300

D.350

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第3题

在以下选项中，可以赋予面团具有一定弹性的物质是（)。

A.清蛋白

B.球蛋白

C.醇溶蛋白

D.谷蛋白

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第4题

在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。（)

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第5题

整形中，面团表面要盖上布或者保鲜膜，以免面团（)。

A.起筋渗油

B.柔软光滑

C.发酵过度

D.表面干皮

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第6题

适当（)，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。

A.揉面

B.饧面

C.调面

D.搋面

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第7题

扣前箱大盖前,前箱内必须清理干净，先用煤油擦,再用面团粘，确认没有杂物,经自检合格后, 即可扣盖。（)

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第8题

有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起（)。

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第9题

擀锤，是一种活动干面杖，主要用于（)等的擀压成形。

A.水面团

B.面包面团

C.保存面皮

D.酥皮面团

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第10题

所有的醒发箱都不能又来冷藏面团。（)

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第11题

调制某些面团，需加适量的（)，其主要目的是软化面筋，降低面团弹性，增加延伸性。

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