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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

以下哪一种食品作为原料时，加工品最不容易发生淀粉的老化现象（）。

A.含支链淀粉76％的小麦淀粉

B.支链淀粉100％的糯米淀粉

C.含支链淀粉40％的高直链淀粉玉米

D.含支链淀粉83％的大米淀粉

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第1题

关于面粉中α-淀粉酶，以下描述正确的是（）。

A.属于内酶

B.又称淀粉液化酶

C.水解淀粉时开始很慢

D.小麦和大麦只有在发芽时才大量产生

E.能水解支链淀粉分子的α-1，4糖苷键

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第2题

以下哪一种作用不能由使用表面活性剂来达到（）。

A.改善食品色泽

B.抑制不良结晶产生

C.提高肉类持水性

D.防止淀粉食品老化

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第3题

含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.米粉

D.支胶淀粉

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第4题

从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂（）。

A.氧化淀粉

B.交联淀粉

C.可溶性淀粉

D.磷酸淀粉

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第5题

下列表述正确的有（）。

A.淀粉老化俗称“淀粉的返生”

B.淀粉老化俗称“淀粉糊化”

C.支链淀粉比直链淀粉易老化

D.淀粉老化后变得半透明

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第6题

淀粉原料中不含直链淀粉的是（)和不含支链淀粉的是（)。

A.绿豆淀粉

B.马铃薯淀粉

C.糯米淀粉

D.玉米淀粉

E.小麦淀粉

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第7题

小麦粉中淀粉等糖类的含量一般占（）%，具有较高的能量。其中支链淀粉约占小麦淀粉的（）%，直链淀粉约占（）%。

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第8题

从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（）

A.纯直链淀粉

B.预糊化淀粉

C.老化后的淀粉

D.生淀粉粒

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第9题

与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）

A.面筋蛋白

B.直链淀粉

C.支链淀粉

D.植物油脂

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第10题

影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小()、()、()。

影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（)、（)、（)。

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