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[判断题]

炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。（）

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第1题

炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。（）

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第2题

炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、（）、无汤无汁。

A.外酥里嫩

B.软嫩鲜香

C.外焦里嫩

D.外脆里嫩

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第3题

炸收菜肴多具有外酥内嫩，爽口不腻等特点。你认为这一说法：（）

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第4题

炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。（）

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第5题

炸制酥盒的油温应控制在160℃为宜。（）

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第6题

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第7题

挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（）

A.多用于炸溜煎贴等烹调方法

B.多用于炒、爆等烹调方法

C.使菜肴达到柔、滑、嫩的效果

D.使菜肴达到酥烂的效果

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第8题

清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。（)

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第9题

油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品卸油（）

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第10题

除软炸外，一般炸的烹调方法采用的都是高油温。（）

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第11题

在调制糯米粉面坯时，将不同种类的米粉与面粉掺和，可使其在（）等性质上达到制品质量要求。

A.软、松、酥

B.硬、松、酥

C.糯、酥、脆

D.软、硬、糯

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