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[单选题]

西餐工艺对肉类菜肴,特别是()的老嫩程度很讲究。

A.猪肉、牛肉

B.牛肉、羊肉

C.火鸡、羊肉

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第1题
西餐宴会服务肉类菜肴时,服务员从客人右侧为客人分派沙司。()
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第2题
西餐菜肴的组配一般比较单一, 特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。()
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第3题
影响黑膏药老嫩程度的因素有:()。

A.炼油的程度

B.下丹的量

C.去火毒时间的长短

D.油、丹加热反应时间的长短、浸提用油量的多少

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第4题
以下各点中,属于粤菜工艺特点的是()

A.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷

B.广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映。各出其色

C.菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑、体现浓厚的岭南特色

D.五滋六味,调味基础,因料施味,味型鲜明,管用酱汁,浓淡相宜

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第5题
制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味,同时使其嫩度不受影响,可用()的方法对其进行初步加工处理。

A.滑油

B.水煮

C.冷水

D.热水焯

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第6题
菜肴的颜色能引发人对滋味的联想,红色食品()。

A.给人软嫩、清淡的感觉

B.给人脆嫩的感觉

C.给人的味道浓厚,香甜的感觉

D.给人香脆、焦苦的感觉

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第7题
一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。()
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第8题
西餐菜肴装盘特点是怎样的?

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第9题
肉类原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。()
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第10题
西餐中菜肴的口味主要是由()来确定的。

A.少司

B.食盐

C.奶油

D.基础汤

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第11题
在西餐菜肴制作的过程中,炸制温度一般最高不超过()。

A.165℃

B.175℃

C.185℃

D.195℃

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