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[判断题]

夏季气温高、混酥类面坯做好后可以先放入冰箱中冰冻一会再操作。（）

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第1题

混酥面坯由于用油、糖、较多，它（）阻止了面筋的形成，所以混酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

A.渗透压作用

B.乳化作用

C.水化作用

D.反水化作用

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第2题

制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。

A.1/2

B.1/4

C.2倍

D.4倍

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第3题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第4题

层酥制作中卷的工艺方法一般是把面坯擀成（）厚薄的面片后再卷起。

A.0.2cm

B.0.5cm

C.1cm

D.1.2cm

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第5题

使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。

A.加热

B.温度

C.预热

D.热度

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第6题

蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。

A.水调面坯

B.油酥面坯

C.层酥面坯

D.擘酥面坯

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第7题

层酥面坯具有良好的（）性能。

A.起酥

B.松酥

C.膨胀

D.成形

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第8题

下列不是水调面坯的是（）。

A.油条面坯

B.花卷面坯

C.层酥面坯

D.以上均是

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第9题

起酥一般将面坯折叠三次即可。（）

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第10题

影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不准确。

A.配酥

B.投料

C.成形

D.成熟

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第11题

（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A.米粉面坯

B.生物膨松

C.层酥面坯

D.水油面坯

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