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[判断题]

油发与盐发的涨发原理相同。（)

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第1题

干货涨发常用的方法有水发、碱发、油发、盐发、火发。（)

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第2题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第3题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

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第4题

下列海参涨发过程注意事项中错误的是（)。

A.刺身涨发以泡焖为主

B.发海参的容器和水要避免沾油、碱和盐

C.发好的海参要泡在温水中保存

D.每次加热都要重新换水

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第5题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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第6题

涨发干货除了保证质量外，还要有较高的涨发成率。（)

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第7题

碳酸钠又名小苏打，主要用于干货制品的涨发。（)

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第8题

猪蹄筋可以采用多种涨发方法进行。（)

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第9题

燕莴涨发的加工步骤为开水焖泡-提至-清水漂洗。（)

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第10题

西联汇款发汇确认有误或者系统超时，网点可以直接办理抹涨操作（）

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第11题

下列不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

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