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[填空题]

()是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反响所引起的结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、营养价值都变差。

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第1题
富含脂肪的食物易酸败,其主要原因是()。

A.油脂自动氧化

B.油脂的酶促水解

C.抗氧化剂作用

D.其它成份分解

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第2题
光线对食品的影响主要包括().
光线对食品的影响主要包括().

A.油脂氧化而导致酸败

B.变色

C.维生素破坏

D.蛋白质和氨基酸的变化

E.引起食品干硬老化或软化溶解

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第3题
食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成美妙的清香气味。()
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第4题
火腿在保存过程中,最容易产生()酸败。

A、蛋白质

B、氨基酸

C、脂肪

D、生素

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第5题
羰胺反应食品中的还原糖 名词解释

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第6题
有关脂肪酸败的叙述,下列何者错误:()

A、鱼油含维生素E,故不易酸败

B、饱和脂酸在空气中比较稳定

C、低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败

D、加入BHA,BHT做为人工合成的抗氧化剂

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第7题
含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键,很容易和空气中的氧发生自动氧化反应,生成过氧化物。过氧化物会进一步分解,生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味,习惯上称作哈败或者氧化哈败。()
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第8题
腌腊制品和灌肠制品原料容易发生油质酸败、回潮发霉、虫蛀等现象,其储存保鲜通常采用干燥保藏、冷藏等方法()
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第9题
油脂酸败的原因可分为两个方面,一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用;二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身()。

A.分解

B.降解

C.还原

D.氧化

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第10题
冷却可以使薄形糕点起到()的作用

A.防止油脂氧化酸败

B.消除油脂氧化酸败

C.油脂延缓氧化酸败

D.避免油脂氧化酸败

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第11题
糖浆剂应澄清。在贮存期间不得有发霉、酸败、产生气体或其他变质现象,不允许有沉淀。()
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