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[填空题]

造成炸制的点心成品含油多,容易碰碎,色泽暗淡的原因是()。

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第1题
炸馓子的成品特点是:色泽金黄,外焦里嫩。()
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第2题
蒸制前醒发时间不足,容易使制品造成干瘪变形,色泽暗淡。()
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第3题
混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或()等工艺而制成的一类点心。

A.烘烤

B.蒸制

C.炸制

D.煮制

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第4题
炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽一般金黄。()
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第5题
炸猪排的成品特点是:色泽金黄、干香爽口、()、无汤无汁。

A.外酥里嫩

B.软嫩鲜香

C.外焦里嫩

D.外脆里嫩

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第6题
蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A.形态

B.质感

C.口感

D.滋味

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第7题
蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A.口感

B.质感

C.形态

D.滋味

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第8题
炸制好的咸水角表皮应是()。

A.色泽浅白

B.呈珍珠泡

C.光滑平整

D.呈蜂巢状

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第9题

油物经炸制后色泽由白色变成棕红色。这种棕红色的形成属于()着色。

A.原料固有色

B.化学合成色

C.生化

D.自然

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第10题
蒸制的点心成品表面光滑,是淀粉受热后膨胀糊化,糊化过程中,吸收水分称为黏稠胶体出笼后冷却成为凝胶体而使其表面光滑。()
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第11题
脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料,勾芡→斩件造型→成品。

A.吊炸

B.直炸

C.猛火炸

D.浸炸

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