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[判断题]

烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。（）

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第1题

蔬菜类原料的保藏方法通常为低温保藏。（)

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第2题

低温保藏法是低于常温、在（)℃以下环境中保藏原料的方法。

A.10

B.8

C.15

D.4

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第3题

影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种潘性酶和植物自身的呼吸作用。（)

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第4题

烹饪原料的贮藏方法，不包括以下哪种（)

A.低温贮藏法

B.高温贮藏法

C.常温贮藏法

D.密封贮藏法

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第5题

所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（)的低温中保藏的方法。

A.-21~17℃

B.-20~18℃

C.-19~15℃

D.-16~09℃

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第6题

果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（)。

A.-10～-12℃

B.0～-5℃

C.-18～-20℃

D.-8～-10℃

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第7题

甜味调味品在烹饪中的作用是（)，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。

A.调味、解腻

B.增色、去腥

C.调味、增白

D.缓和辣味刺激感

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第8题

试述斜面低温保藏法？

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第9题

鱼类有活养法和低温保藏法等两种保管方法。（)

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第10题

（)不符合烹饪原料的要求。

A.无毒

B.有营养价值

C.可以制作菜点

D.都不是

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第11题

通过Internet上的搜索引擎，可以获取的原料资料，包括（)。

A.原料的营养保健知识

B.原料图片

C.原料的烹饪应用方法

D.原料的动画与视频素材

E.原料的鉴别与储藏知识

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