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[判断题]

焖菜制作时,要分几次加入汤汁,以防止煳锅。()

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第1题
焖制过程中,容器内加入的基础汤用量要适当,应根据不同的原料,使汤汁浸过原料的()之间。

A.1/4~1/3

B.1/5~1/2

C.1/3~1/2

D.1/5~1/3

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第2题
制作香醋汁烤鸡的少司要加入()。

A.牛布朗汤

B.牛基础汤

C.白兰地酒

D.波尔图酒

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第3题
制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤焖透成()。

A.菜

B.馅

C.汁

D.配菜

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第4题
焖是原料以水为主要传热介质,经“大火—长时间小火—大火”加热,成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法()
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第5题
烩菜的主要成品特点是:汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。()
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第6题
焖制菜式的原料形状要较小,以便于用高温短时间加热成熟。()
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第7题
用温打法制作奶油汤时,下列说法正确的有()。

A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度,以使面粉充分糊化

B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高,以防出现颗粒或疙瘩

C.搅打奶油汤时要快速,用力,使水和油充分分散,汤不易懈,并有光泽

D.要微火煮制30分钟以上

E.如果汤中出现面粉颗粒,可用纱布或细箩过滤

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第8题
制作奶汤时应保持汤汁()

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

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第9题
勾芡时芡汁在锅内时间不能太长,要较快地使之变黏出锅()
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第10题
制作焖填馅小牛核的原料有()。

A.黑椒少司

B.番茄少司

C.鱼基础汤

D.鸡基础汤

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第11题
炖和烧相似,所不同的是,烧制菜的汤汁比炖菜的多.。()

炖和烧相似,所不同的是,烧制菜的汤汁比炖菜的多.。()

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