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题目内容 (请给出正确答案)
[单选题]

制作鱼茸主坯的正确工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成茸,放入盆内加盐,()挞透、搅拌,直至发粘起胶,再加入其它原料制成坯。

A.直接

B.分次逐渐加油

C.分次逐渐加水

D.一次将水加足

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第1题
制作鱼肉茸泥时,鱼肉要先(),然后才能粉碎成茸泥。

A.切成小颗粒

B.漂净血水

C.切成片

D.低温冷藏

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第2题
鱼茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善有()。

A.无骨刺,更方便食

B.更容易入味

C.更容易成熟

D.更容易造型

E.更容易保存

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第3题
制作薯类面坯,糖和米粉应趁热掺入薯茸中,随后加入饴糖,擦匀折叠即成。()
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第4题
下列可以用于制作鱼茸泥的原料有()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鳝鱼

D.鳜鱼

E.鱤鱼

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第5题
泥茸的加工方法主要采用排剁、刀背砸法或法以()等一系列加工工艺制成泥茸状。

A.抖刀法

B.旋刀法

C.过水

D.过罗

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第6题
调制鱼肉茸泥时不适合添加的辅料有()。

A.葱汁

B.鱼胶

C.生姜

D.淀粉

E.肥膘

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第7题
调制鱼肉茸泥时,关于辅料和调料,应该()。

A.先投调料后投辅料

B.一起投入,快速搅拌

C.分次投入

D.先投盐搅拌上劲,再投辅料和调料

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第8题
包是先把坯皮放在手中,再将()放在坯皮正中,收口时用力要均匀。

A.馅心

B.糖馅

C.泥茸馅

D.果仁馅

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第9题
将刀工处理好的菊花鱼肉放入浓盐水中是增加鱼丝的韧性。()
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第10题
“碧绿浹鱼”和“葵花鸭子”菜肴的造型手法采用的是()。

A.包制法

B.茸塑法

C.串连法

D.排制法

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第11题
一盘炒鱼片需用鱼肉l00克,如果生鱼肉的净料率是50%,6盘同样的菜品至少需要购买生鱼1.2千克。()
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