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[主观题]

面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对()的色、香、味、形及卫生等都有重要的影响。

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第1题
为了搞好配菜工作,烹调师既要精通刀工,又要了解()。

A.原料的加工

B.冷菜制作

C.配菜原则

D.烹调

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第2题
刀工属于影响菜肴创新质量的()。

A.技术因素

B.环境因素

C.原料因素

D.设施因素

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第3题
《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象,以加工的具体工艺为研究内容。主要包括()。

A.粗加工,细加工和成品加工

B.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料等

C.鲜活原料的初步加工,干制原料的涨发,出肉和取料,整料去骨,刀工技术,配菜,凉菜拼摆和食品雕刻等

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第4题
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、()、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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第5题
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、制馅、()和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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第6题
刀工工艺在原料烹调中的主要作用是美化菜品、便于加热、()。

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第7题
在调制圣诞节饼干时,要根据(),各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。

A.饼干的性质

B.顾客的要求

C.面点设备条件

D.原料的种类

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第8题
刀工技法中,对原料粗加工方法有()等。

A.剞

B.雕刻

C.劈,斩

D.削,刮

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第9题
中式面点师制作的面点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。

A.目标

B.文化

C.信誉

D.质量

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第10题
走刀路线不仅包括了工步的内容,也反映出了工步的顺序。()
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第11题
饮食业的生成加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。()
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