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[判断题]

大多数脆炸菜肴直接以高油温一次炸成。()

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第1题
以油为传热介质制作的软嫩菜肴,油温一般应控制在()。

A.30~50℃

B.60~100℃

C.110~150℃

D.160~200℃

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第2题
炸制体积小,易成熟原料,油温要高。()
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第3题
泡油的油温一般在150℃以上,而炸的油温一般在150℃以下。()
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第4题
炸腰果要出锅时比较适合的油温是()℃。

A.120

B.140

C.160

D.180

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第5题
腰果炸制轻身时,便要降低油温炸,炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色,即可快速捞起,沥净油分,放在平盘上,摊开晾凉。()
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第6题
炒二冬、爆双脆是配有主辅料菜肴,这种菜肴原料品种在两种或者两种以上。()
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第7题
炸收菜肴多具有外酥内嫩,爽口不腻等特点。你认为这一说法:()
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第8题
基础汤(Stock),是以骨头为主要原料,加水炖制而成,它是制作各种()的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第9题
浮选过程中起泡剂用量过多时,将出现()现象。

A.泡沫发脆,易破灭,不易被刮出

B.各室泡沫层变厚,气泡变小,水膜带油光

C.各室泡沫层变薄,夹有大气泡

D.泡沫坚韧,富有弹性,而且大量泡沫重叠如蜂窝状,泡沫含水多,以手接取泡沫,甩掉后不沾煤

E.泡沫发粘,稳定性高,刮入槽后不易破灭,且泡沫上多为细粒及细泥

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第10题
适合高油温加热处理的原料是()。

A.花生米

B.小腰果

C.松子仁

D.豆腐皮

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第11题
冷却装置报警内容包括()。

A.油液位低报

B.油温高报

C.油压低报

D.油压高报

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