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[判断题]

调制发酵面团时,渗水量多,面团较软,发酵快。()

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第1题
整形中,面团表面要盖上布或者保鲜膜,以免面团()。

A.起筋渗油

B.柔软光滑

C.发酵过度

D.表面干皮

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第2题
在面包面团发酵时,应将面团翻面,以去除多余的二氧化碳,充入新鲜的空气。()
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第3题
面包的发酵方法中,哪一种具有操作简单,发酵时间短的优点()。

A.快速发酵法

B.一次发酵法

C.二次发酵法

D.冷面团发酵法

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第4题
大理石工作台由天然或人造大理石加工制成,因此散热快,不适宜于()的操作。

A.曲奇

B.巧克力的调温

C.热糖浆制品

D.发酵面团

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第5题
为使面食中的营养素少受损失,下列做法不正确的是()。(A)吃面条时连汤一起喝(B)做油炸食品时,

为使面食中的营养素少受损失,下列做法不正确的是()。

(A)吃面条时连汤一起喝

(B)做油炸食品时,油温不宜过高

(C)烙饼时,缩短所用时间

(D)做馒头时,在发酵面团中加碱

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第6题
调制面团时,要根据西点成品性质的需要,选用()含量不同的面粉,采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第7题
对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。

A.带有色泽较白

B.面坯的质量差

C.熟制后成品软塌不暄

D.面坯发酵不足

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第8题
调制某些面团,需加适量的(),其主要目的是软化面筋,降低面团弹性,增加延伸性。

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第9题
面团调制的可分为哪几个阶段?

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第10题
面团调制的好坏,对面点的色、()、味、()有着直接的影响。

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第11题
面粉的吸水量=面团总的含水量—面粉本身的含水量。()
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