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[判断题]

菜肴“油泡鲜鱿”的配菜方法是以原料色泽对比的原则进行配搭。（)

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第1题

高档绿茶鲜叶原料较嫩匀，其色泽鲜活、翠绿光润、均匀一致。（)

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第2题

甜味调味品在烹饪中的作用是（)，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，并在某些菜点中起着色和增加光泽的作用。

A.调味、解腻

B.增色、去腥

C.调味、增白

D.缓和辣味刺激感

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第3题

基础汤（Stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（)的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第4题

油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料，。你认为这一说法：（）

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第5题

（)是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。

A.饼干类

B.蛋糕类

C.泡芙类

D.面包类

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第6题

配菜确定菜肴的营养价值（）

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第7题

配菜能使菜肴的营养素搭配合理。（)

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第8题

广义的配菜包括两个涵义，一是菜肴设计配菜，一是日常工作中的配料，即执单。（)

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第9题

宴席菜肴配菜时，一桌宴席以每人吃到（)左右为标准，菜肴数量可灵活调配。

A.一公斤毛料

B.一斤毛料

C.一公斤净料

D.一斤净料

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第10题

配菜可基本确定菜肴的（)。

A.色、香、味、形、营养

B.色、形、器、营养

C.营养、色、售价、形

D.色、售价、形、香

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第11题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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