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[判断题]

脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。（）

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第1题

调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清（）面粉等。

A.淀粉

B.脆皮糊

C.水淀粉

D.干淀粉

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第2题

浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜滑嫩，脆软清爽，其特点是（)。

A.脆

B.鲜

C.辣

D.酸

E.香

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第3题

一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。（)

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第4题

从中餐烹调工艺的流程出发，通过变料、变味______等方面都可使菜品形成不同的风格特点。

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第5题

由于炉烤为封闭式，加入均匀，可使菜肴具有良好的特殊风味，并有外焦里嫩的特点。（)

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第6题

脆皮鱼所用的糊是蛋清糊。你认为这一说法：（）

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第7题

孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例以1:1为宜，常用于（)的调味。

A.干炸菜品

B.干煎菜品

C.干炒菜品

D.烧烤菜品

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第8题

面粉、淀粉、水、鸡蛋温文尔液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。

A.雪衣糊

B.脆皮糊

C.高丽糊

D.蛋泡糊

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第9题

一盘扒冬菇需用湿冬菇150克，如果冬菇的净料率是350％，15盘同样的菜品至少需要发干冬菇645克。（)

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第10题

滑石粉烫刺猬皮可使刺猬皮质地酥脆，便于制剂。（)

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第11题

注射剂中除冻干品外，一般不能在0℃以下储存。（)

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