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[主观题]

两种油脂相比,一种油脂的碘价小,说明该油脂的脂酸具有较多的双键。()

两种油脂相比,一种油脂的碘价小,说明该油脂的脂酸具有较多的双键。()

此题为判断题(对,错)。

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第1题
油脂的不饱和度越高,该油脂的碘值越 (32) 。(填“大”或“小”)

油脂的不饱和度越高,该油脂的碘值越 (32) 。(填“大”或“小”)

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第2题
油脂常用的化学常数酸价,是指中和多少的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数()

A.1千克

B.1克

C.1毫克

D.1微克

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第3题
使用油脂:

A.已变色变味变黏变稠的油脂,不能再使用

B.专门油炸食物的油脂,必须经常按期更换新油

C.应尽量避免过高的温度

D.油炸菜点的油脂,温度最好控制在180~220℃

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第4题
油脂杯润滑每周加油一次,每班次旋转油杯盖一圈。()
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第5题
下列属于影响油料中油脂浸出效果的因素有()。

A.料胚厚度

B.料胚水分

C.温度

D.压力

E.混合油浓度

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第6题
以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式,多数油脂经加热后温度可达()以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快,并有脂香气具有良好的风味。

A.180℃

B.200℃

C.250℃

D.300℃

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第7题
滩涂区土壤是一种由()组成的极为复杂的不均匀腐蚀介质,由于海水的浸泡,该土壤与一般陆地土壤相比,其含水量和含盐量高,电阻率小,腐蚀性大。

A.固、液、气三相

B.固、液两相

C.液、气两相

D.固、气两相

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第8题
油脂的基本结构为______。
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第9题
生产中对油脂的质量一般规定,错误的是()。

A.油脂中不溶性杂质应在5%以下

B.动物油脂中游离脂肪酸应在10%以下

C.动物油脂中脂肪含量应在91%~95%

D.油脂中含水量应在1.5%

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第10题
油脂的精炼包括沉淀、________、脱酸、________、脱臭和脱蜡。

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第11题
从化学结构上看,油脂是______和______生成的______。
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