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[判断题]

复蒸的目的是让淀粉进一步糊化，同时蒸发粮粒表面的水分，但不能提高粮食淀粉粒破裂率（）

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更多“复蒸的目的是让淀粉进一步糊化，同时蒸发粮粒表面的水分，但不能…”相关的问题

第1题

高粱进行蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。

A.葡萄糖

B.氨基酸

C.糊精

D.肽

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第2题

蒸制的点心成品表面光滑，是淀粉受热后膨胀糊化，糊化过程中，吸收水分称为黏稠胶体出笼后冷却成为凝胶体而使其表面光滑。（）

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第3题

富含淀粉、多糖成分的药材经蒸煮糊化干燥后，质地呈（)。

A.角质状

B.粉性

C.纤维性

D.松脆

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第4题

在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过()等物理化学变化过程。

在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（)等物理化学变化过程。

A . 糊化

B . 膨胀

C . 液化

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第5题

上浆蒸是鲜嫩原料用蛋清、（)上将后再蒸的蒸法。

A.粉糊

B.淀粉

C.粉丝

D.定粉

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第6题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第7题

淀粉糊化温度是指（)。

A.开始糊化的温度

B.糊化完成时的温度

C.从开始到完成的平均温度

D.从开始到完成的温度范围

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第8题

下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（)。

A.淀粉又叫生粉

B.淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成。

C.吸水受热糊化变成有粘性的半透明物

D.糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

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第9题

淀粉类面团的成团原理是（)。

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

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第10题

泡心法调制生粉团是利用了淀粉的（）性质产生黏性。

A.老化

B.糊化

C.焦糖化

D.水解

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