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题目内容（请给出正确答案）

[判断题]

影响勾芡的因素有：淀粉种类、加热时间、淀粉浓度、有关调料（）

答案

是

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第1题

影响晶粒长大的因素有（)。

A.加热温度

B.保温时间

C.加热速度

D.化学成分

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第2题

影响湿热灭菌地因素有：（)。

A.生物种类

B.蒸气质量

C.灭菌时间

D.生物数量

E.介质PH

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第3题

影响黑膏药老嫩程度的因素有：（)。

A.炼油的程度

B.下丹的量

C.去火毒时间的长短

D.油、丹加热反应时间的长短、浸提用油量的多少

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第4题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第5题

影响二氧化碳溶解度的因素有（）等。

A.CO2分压力

B.容器压力

C.水温

D.气液接触面积

E.气液接触时间

F.气体体系中空气含量

G.液体种类

H.溶质种类

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第6题

糊化是把淀粉悬浮液加热到一定温度时,淀粉粒突然吸水膨胀而变成粘稠状胶体溶液的现象。（)

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第7题

影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小()、()、()。

影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小（)、（)、（)。

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第8题

以下对芡有关概念解释错误的是（）

A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B.汁是指加入淀粉但未加热糊化的液状物

C.芡状是指芡的薄、厚、紧、等四种状态

D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

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第9题

什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些？举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。

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第10题

影响化学吸收的因素有（)。

A.温度

B.压力

C.气体流速

D.吸收剂种类

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第11题

影响炮眼堵塞长度的因素有（)。

A.炮眼深度

B.装药密度

C.炮眼直径

D.炸药种类

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