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[判断题]

熟甜馅比较适宜水调面团中的冷水面团。（）

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第1题

水调面团由热水面团和冷水面团两块面组成。（）

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第2题

温油炸制适用于较厚、带馅制品和（)面团制品。

A.水调

B.膨松

C.油酥

D.米粉

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第3题

所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、（)和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

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第4题

开酥是用（）包油酥面团制成酥皮的过程。

A.水油面团

B.重油面团

C.碱水面团

D.甜面团

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第5题

澄粉面团制品出现粘牙现象的主要原因是（)。

A.澄粉没有烫熟

B.水的比例太大

C.蒸制时间太长

D.水的比例太少

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第6题

面团可分为水调面团膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团五类。（)

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第7题

水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A.可塑性

B.粘性

C.筋力，韧性

D.疏松性

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第8题

温油炸适合于（)的品种。

A.口感酥脆带馅

B.矾碱盐面团

C.烫面面团

D.小苏打面团

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第9题

搅拌机的网状搅拌头主要用于（)。

A.拌馅

B.压制面皮

C.打发奶油

D.和制面团

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第10题

具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（)。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.沸水面团

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第11题

豆沙锅饼是用冷水调制的面团。（）

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