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[单选题]

()是将干货原料放在一定油量(为原料的5-7倍)的锅中,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第1题
油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的()倍]的锅中,经过加热使其膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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第2题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()
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第3题
煮法是将干货原料放在水中,放火上加热,使水温保持在沸点状态下,促使原料加速吸水。()
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第4题
原料在油发时油量一般为原料的5~7倍,通过加热使组织膨胀疏松。()
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第5题
漂发是把干货原料放在沸水中,不时地挤捏或用流水缓缓地冲,让其继续吸水并除去杂质和异味。()
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第6题
干货原料大乌参要先进行火发,再用水发。()
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第7题
泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热,使其变软或直接发透。()
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第8题
下列不是干货原料涨发的作用的是()。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调,使其符合食用要求,利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀,体积变大

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第9题
花椰菜在烹调中可作主料或配料,且最宜与()合烹。

A.植物性原料

B.动物性原料

C.干货原料

D.海产原料

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第10题
氢油比是指()。

A.单位时间加入反应器的气体流量与原料油量体积的比值

B.单位时间加入反应器的冷氢流量与原料油量体积的比值

C.单位时间加入反应器的补充氢流量与原料油量体积的比值

D.单位时间加入反应器的纯氢流量与原料油量体积的比值

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第11题
在蒸发器的设计中,在一定的生产任务、操作压强和原料液进口温度一定时,若仅将加热蒸汽的压强选得高,则计算得

A.A.增大

B.B.不变

C.C.减小

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