油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度();顺式双键比反式双键氧化速度();共轭双键比不共轭的双键氧化速度()。

油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（);顺式双键比反式双键氧化速度（);共轭双键比不共轭的双键氧化速度（)。