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[判断题]

油脂发生酸败产生“哈喇味”的过程是油脂首先分解为甘油和游离脂肪酸。（）

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第1题

为了防止油脂发生酸败产生“哈喇味”要注意保持油脂中水分的含量。（）

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第2题

油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（)

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第3题

油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（)及微生物作用所致。

A.光合作用

B.光敏作用

C.褐变作用

D.氧化作用

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第4题

大豆油脂产生酸败的原因是什么？

大豆油脂产生酸败的原因是什么？

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第5题

食用油脂的变质主要是酸败。（)

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第6题

酸价是油脂酸败的最终指标。（)

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第7题

食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。（)

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第8题

食用油脂的变质主要是（)。

A.酸败

B.腐败

C.霉变

D.氧化

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第9题

糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。（)

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第10题

富含脂肪的食物易酸败，其主要原因是（)。

A.油脂自动氧化

B.油脂的酶促水解

C.抗氧化剂作用

D.其它成份分解

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第11题

做苏打饼干应注意油脂的（)。

A.稳定性好、不易酸败

B.打发性好

C.乳化效果好

D.可塑性好

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