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[单选题]

糊化后的淀粉经放置后,会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象,这称为()。

A.淀粉的糊化

B.淀粉的老化

C.淀粉的碳化

D.淀粉的水解

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第1题
在淀粉糊化后,淋入明油,这样芡汁的光亮程度会大大提高。()
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第2题
富含淀粉、多糖成分的药材经蒸煮糊化干燥后,质地呈()。

A.角质状

B.粉性

C.纤维性

D.松脆

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第3题
淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下会发生溶胶变化,形成均匀的糊状溶液,这个过程就叫()。

A.勾芡

B.熟化

C.糊化

D.老化

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第4题
蒸制的点心成品表面光滑,是淀粉受热后膨胀糊化,糊化过程中,吸收水分称为黏稠胶体出笼后冷却成为凝胶体而使其表面光滑。()
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第5题
糊化的淀粉不易于消化,是因为淀粉分子间的氢键吸收一定的热量后断裂,分子间结合力被破坏,使紧密的结构变得疏松。()
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第6题
淀粉(多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。()
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第7题
糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么?若100个碘分子加入到直链淀粉中,全部被淀粉分子络合,则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少?

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第8题
泡心法调制生粉团是利用了淀粉的()性质产生黏性。

A.老化

B.糊化

C.焦糖化

D.水解

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第9题
将配方中的部分面粉与水加热,是淀粉糊化,冷却后再与剩余材料混合为面团,这种面包生产方法叫()。

A.汤种法

B.中种法

C.一次法

D.接种发酵法

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第10题
调制米粉面坯,只有提高调制的水温,才能使米粉中的淀粉发生膨胀(),产生黏性而成团。

A.生化

B.物化

C.碳化

D.糊化

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