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[判断题]

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

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第1题

在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。（)

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第2题

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（)法。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.反斜刀剞

D.直刀推剞

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第3题

兰花形花刀是在原料两侧用直刀剞的方法加工而成的，花纹交叉如兰花，适用于香干、黄瓜、目鱼等原料。（)

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第4题

以堆肥工程为纽带的主体小循环模式，是将畜禽养殖污水经过厌氧处理后进行固液分离，沼渣作为堆肥原料，沼液直接施用于农田种植，干清粪收集的畜禽粪便经过好氧堆肥处理后，作为固体有机肥施用于农田，种植产生的秸秆、蔬菜废物等与畜禽粪便一起进行堆肥。()此题为判断题(对，错)。

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第5题

爆的操作要选脆性原料，一般切末，中火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。（)

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第6题

使用原料多为以根茎蔬菜和腥臊异味较重的动物性原料应用沸水锅焯水。（)

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第7题

对硝酸盐含量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。（)

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第8题

反应器发生爆聚后，原料精制系统床层需泄压处理。（)

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第9题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第10题

刀工技法中，对原料粗加工方法有（）等。

A.剞

B.雕刻

C.劈，斩

D.削，刮

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第11题

平刀直片是将刀刃准软性或脆性原料，从左到右平行批进。（)

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