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第5题
什么是冷收缩？
当牛肉、羊肉在尸僵完成之前，温度降低到l0℃以下，肌肉会发生强烈收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。实际生产中可采用一定技术手段防止冷收缩，如防止冷收缩发生的条件围，即完成尸僵后再进展冷却；另外对屠宰后对肌肉进展电刺激，可在一定程度上防止冷收缩；再有带骨肉可在一定程度上抑制冷收缩。
第9题
在生产装置内，有的管道需要穿过地板。为了防止污水从开孔下流，孔的周边要有挡水堰，但不能完全避免污水和垃圾下落。有的操作人员便用泡沫隔热材料将管道与挡水堰之间的环形空隙封死。后来检修时发现泡沫材料封闭部位的碳钢管表面发生严重腐蚀，而其余部分管道的腐蚀情况正常。
