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[判断题]

水发可使干货原料吸水膨润，体积增大，质地回软的方法。（)

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第1题

下列不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态

B.除去腥臊气味和杂质

C.便于切配与烹调，使其符合食用要求，利于消化吸收

D.使原料吸水膨胀，体积变大

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第2题

漂发是把干货原料放在沸水中，不时地挤捏或用流水缓缓地冲，让其继续吸水并除去杂质和异味。（)

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第3题

热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软的变老为松嫩。一般来说（)。

A.水量越多，浸发时间越长

B.温度越高，浸发时间越长

C.器皿的密封度越好

D.干货原料在冷水中浸发时间越长

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第4题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第5题

煮法是将干货原料放在水中，放火上加热，使水温保持在沸点状态下，促使原料加速吸水。（)

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第6题

不适合油发的干货原料是（)。

A.瑶柱

B.蹄筋

C.鱼肚

D.海参

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第7题

干货原料大乌参要先进行火发，再用水发。（)

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第8题

下列哪项不是干货原料涨发的作用的是（)。

A.除去腥臊气味和杂质

B.保持干货原料涨发后的新鲜度

C.便于切配和烹调

D.最大限度的恢复原料原有的松软

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第9题

泡发是把干货原料放入热水中浸泡并加热，使其变软或直接发透。（)

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第10题

飞水工艺主要适用于（)原料。

A.动物性

B.植物性

C.干货

D.动物性和植物性

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第11题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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