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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

家畜类原料中，制作冷菜口感嫩脆的原料是（）

A.猪肚

B.兔腿

C.鸡腿

D.羊肉

答案

A、猪肚

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第1题

一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料,多保持外脆里嫩的口感;对于质地老的、不新鲜的才要里外酥脆。（)

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第2题

将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是（)。

A.铺

B.砌

C.插

D.贴

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第3题

家畜类原料的清洗主要包括的是肌肉和（）。

A.头部

B.四肢

C.尾巴

D.内脏

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第4题

清炸的要点是用旺火热油使原料达到外脆里嫩的要求。（)

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第5题

家畜类原料的组织结构中血管、韧带等组织属于（)。

A.肌肉组织

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

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第6题

下列哪一项属于家畜类原料（)

A.猪

B.黄羊

C.竹鼠

D.狍

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第7题

嫩脆味美的泡菜和风味独特的酸奶，其制作原理都是利用某种微生物进行发酵，该微生物是（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.醋酸菌

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第8题

冷菜的制作过程：原料采购、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘、上桌。（)

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第9题

“卤”在冷菜材料的制作中使用广泛，其原料的适用范围一般是（）原料。

A.植物性

B.动物性

C.动植物

D.根茎类

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第10题

脱水又称松、将无骨、无皮无筋的原料，再根据、其、不同性质，分别进行油炸、蒸渚、烘炒等，然后进行挤、压、揉搓，促进原料脱胎衣、干燥，成为（）菜品一种烹制方法。

A.酢软、嫩香

B.软、脆香

C.酶松、脆香

D.酶松、嫩香

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第11题

（）将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊后投入温油锅中炸制成熟的烹调方法。

A.清炸

B.软炸

C.脆炸

D.香炸

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