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[主观题]

腌制肉制品色原理和阶段是什么？常用助色剂的种类和作用分别是什么？

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第1题

腌制肉制品呈色原理和阶段是什么？常用助色剂的种类和作用分别是什么？

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第2题

亚硝酸盐的食物来源不包括（)。

A.添加发色剂的肉制品

B.苦井水

C.刚腌制不久的蔬菜

D.高温油炸食品

E.腐败变质的蔬菜

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第3题

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

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第4题

皮蛋腌制过程中的转色阶段是（)结合起的变色作用。

A.金属离子

B.氨基酸

C.色素

D.氯离子

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第5题

既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是（）。

A.抗坏血酸

B.柠檬酸

C.胡萝卜素

D.亚硝酸钠

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第6题

目前常用的食品发色剂包括为（）

A.苋菜红

B.亚硝酸钠

C.亚硫酸铜

D.红曲米

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第7题

（）为亚硝酸钠加入肉制品中的作用。

A.防氧化

B.着色

C.增味

D.发色

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第8题

硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NO)，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色)，因此又将硝酸盐称为肉品发色助剂。（)

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第9题

果蔬腌制的原理是什么。

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第10题

排除误食的可能性，亚硝酸盐主要来源（)。

A.新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、井水和肉制品

B.不新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品

C.新鲜的水果和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品

D.新鲜的水果和剐腌制过的蔬菜、苦井水和肉制品

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第11题

以下关于猪的认识，不正确的为（）

A．猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白

B．脂肪型猪瘦肉率在40%以下

C．猪的骨髓应该是白色

D．肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

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