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第1题
用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
第6题
食物烹饪加工有哪些卫生保健要求？（)
A.烹制前检查备料、调料、辅料、烹饪工具、用具的卫生状况
B.熟制半成品与非熟制半成品必须分别放置，熟制品与半成品分开放置
C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于100℃
D.煎炸油应注意更换，不能多次重复使用
第10题
加热炉炉管蒸煮时进行预蒸煮时，蒸煮后的气体应（)。
A.直接排向大气，但排放口位置要高
B.直接排向放空气火炬系统
C.直接排向主火炬系统
D.排向指定的冷却装置，以回收被蒸汽煮出来的油
