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[主观题]

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

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第1题

过量使用发色剂对肉类畸形加工处理，在食品中可形成（）。

A.致病物质

B.致畸物质

C.强致癌物质

D.致突变物质

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第2题

硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮（NO)，这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的玫瑰红色（鲜红色)，因此又将硝酸盐称为肉品发色助剂。（)

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第3题

目前亚硝酸盐作为发色剂广泛应用于肉品加工等工艺。（)

目前亚硝酸盐作为发色剂广泛应用于肉品加工等工艺。( )

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第4题

肉类罐头在制造加工过程中需要添加（)作为发色剂，既可使肉品呈鲜艳的粉红色，还可阻止肉类发生腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒。

A.硝酸盐或亚硝酸盐

B.亚硫酸盐

C.胭脂红

D.抗坏血酸

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第5题

写出两种发色剂的名称。

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第6题

茶多酚属于（)。（A)着色剂（B)酸味剂（C)发色剂（D)抗氧化剂

茶多酚属于()。

(A)着色剂

(B)酸味剂

(C)发色剂

(D)抗氧化剂

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第7题

调色剂不包括以下哪一项（)

A.着色剂

B.发色剂

C.褪色剂

D.膨松剂

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第8题

目前常用的食品发色剂包括为（）

A.苋菜红

B.亚硝酸钠

C.亚硫酸铜

D.红曲米

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第9题

亚硝酸盐的食物来源不包括（)。

A.添加发色剂的肉制品

B.苦井水

C.刚腌制不久的蔬菜

D.高温油炸食品

E.腐败变质的蔬菜

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第10题

简述硝（亚硝)酸钠的发色机理。

简述硝(亚硝)酸钠的发色机理。

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第11题

为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用()等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。

A.苏苷

B.赖苷

C.鸟苷

D.肌苷

E.色苷

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