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第1题
油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身（）。
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第2题
油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（)及微生物作用所致。
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第3题
光线对食品的影响主要包括().
光线对食品的影响主要包括（).
A.油脂氧化而导致酸败
B.变色
C.维生素破坏
D.蛋白质和氨基酸的变化
E.引起食品干硬老化或软化溶解
第6题
油脂酸败的原因有（）。
A.抗氧化过程
B.酶解过程和水解过程
C.反水化作用
D.渗透压作用
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第7题
糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。（)
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第8题
油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。（ ）
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第9题
食用油脂和食品脂肪酸败的影响因素有（）。
A.脂肪酸饱和程度
B.紫外线
C.食品中微生物的解脂酶
D.水分
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第10题
阐述罐头食品的腐败变质类型及引起罐头食品腐败变质的微生物分析
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