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[判断题]

海水鱼骨刺较大且硬，肉质较细腻滑爽，分菜服务时容易保持原状。（)

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第1题

（)能加速肉的纤维化，使肉质更加细腻。

A.酸味

B.苦味

C.辣味

D.甜味

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第2题

色环中有一条色环与别的色环间距较大，且色环较粗，表示的是______。

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第3题

（)色环中有一条色环与别的色环间距较大，且色环较粗，读数时应将其放在右边。

( )色环中有一条色环与别的色环间距较大，且色环较粗，读数时应将其放在右边。

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第4题

猪上脑肉的特点：肥中夹瘦、（)肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉质较嫩

C.肉纤维较粗

D.肉质较老

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第5题

植物具有良好的贮水组织，能在极端的环境条件下生长，是（）植物。

A.硬叶旱生植物

B.肉质旱生植物

C.中生植物

D.湿生植物

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第6题

锻件探伤中，若缺陷垂直于探测面，且缺陷稍有曲折或较粗糙时，若采用高灵敏度探伤，其反射波特征是（)

A.反射波峰尖锐

B.反射波稳定但较波幅低

C.反射波幅低，回波包络宽度较大

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第7题

焗适用于肉质较鲜嫩的鱼类、肉类、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。（)

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第8题

温熏法是在（)范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A.10～30℃

B.20～40℃

C.30～50℃

D.40～60℃

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第9题

中部烟叶烟气一般（)、协调，香味丰满，透发性强，甜韵感明显。

A.较细腻

B.较柔和

C.较粗燥

D.较浓郁

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第10题

餐饮行业中选用柳树木、银杏树木、橄榄树木等作为墩板材料，因为这些树木质地（)，木纹细腻，密度适中，弹性好，不易损伤刀刃。

A.软

B.硬

C.坚实

D.松散

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第11题

上部烟叶烟气一般（)，香味饱满厚实，生理满足感强，尖刺感、腊质气、枯焦气相对较明显。

A.较细腻

B.较柔和

C.较粗燥

D.较浓郁

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