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[单选题]

在加热过程中,烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化,对于菜肴的色、()、味、形、营养等具有重要的意义。

A.香

B.香薰

C.香气

D.香味

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第1题
烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。猪腱放在水里煲汤,煲后猪腱变松软、焾滑,这属于水解作用。()
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第2题
瓷釉在高温熔制时,各原料之间进行着一系列复杂的()反应。

A.化学

B.物理

C.物理化学

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第3题
烹饪活动是人类特有的,它必须是按照不同的文化规范对可食性原料来进行调整加热的。()
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第4题
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第5题
西餐菜肴的组配一般比较单一, 特别是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。()
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第6题
在原料加热过程中,快速升温使钢坯表面温度达到出炉所要求温度的过程叫()。

A.预热

B.加热

C.均热

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第7题
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化主要有()、()、()、()、()等。

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第8题
大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是()。

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B.原料加热过程中的调味

C.原料加热后调味

D.上述三种都可以。

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第9题
走红是一种比较特殊的熟处理方法,在走红的过程中发生一系列物理、化学变化,如美拉德反应、焦糖化反应、色素的溶出和吸附等。()
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第10题
一般烹饪原料上的()在60℃~85℃左右时会被杀死。

A.生物

B.营养

C.细菌

D.霉菌

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第11题
电烤箱又称电烤炉,是利用热能对面点生坯进行加热,使面点生坯发生一系列的物理和化学变化,形成色、香、味俱佳的制品的设备。()
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