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[判断题]

豆类面坯具有很强的可塑性和延伸性。（）

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第1题

（）面坯虽有一定的可塑性，但松散性极大。

A.蔬果

B.澄粉

C.豆类

D.糖浆

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第2题

面筋被拉长到某种程度而不断裂是由于面筋具有（）性

A.延伸性

B.韧性

C.弹性

D.可塑性

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第3题

制作豆类面坯需要加入适量的油和（）。

A.盐

B.碱

C.鸡蛋

D.糖

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第4题

制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入琼脂浆、油和糖调匀即成。（）

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第5题

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（)的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A.面团塑造

B.面团延伸

C.吸湿面粉

D.增强面粉筋力

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第6题

米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（)

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第7题

蛋及蛋制品在面制食品中具有：改善食品色,香,味和营养价值以及蛋的凝固性，起泡性，可塑性，充气性等工艺性能。（)

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第8题

制作豆类面坯琼脂的用量为原料的2%为宜。（）

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第9题

糖浆面坯既有良好的（）又有适度的弹性。

A.硬性

B.韧性

C.可塑性

D.延长性

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第10题

（)是指陶瓷坯体干燥入窑烧成时，产生一系列物理化学变化，形体进一步收缩的过程。

A.烧成收缩

B.干燥收缩

C.可塑性

D.烧结性

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第11题

米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（)。

A.没有面筋网形成

B.没有包裹气体的能力

C.含淀粉太多

D.粘性大

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