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[判断题]

醒发面包时，如发现面团表皮干燥，应立即喷水处理。（）

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第1题

面包面团结果中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（)操作。

A.成形

B.滚圆

C.装盘

D.醒发

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第2题

为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都（）。

A.滚圆

B.成形

C.最后醒发

D.中间醒发

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第3题

中间醒发的温度过高，会促进（），持气性下降，面团的粘性增大

A．面团迅速老熟

B．面筋迅速形成

C．面团快速延伸

D．面包快速成型

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第4题

面团发酵时醒发箱的适宜湿度的工艺参数是（）。

A.20~30%

B.30~40%

C.40~50%

D.70~75%

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第5题

面团发酵时醒发箱的适宜温度的工艺参数是（）。

A.10~15℃

B.15~20℃

C.20~25℃

D.28~30℃

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第6题

制作酥皮面包时要选用（）的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。

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第7题

面团分切整形→发酵面团搅拌后→中间醒发入炉烘烤前→最后醒发。（)

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第8题

所有的醒发箱都不能又来冷藏面团。（)

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第9题

搅拌好的面团送入进入醒发箱（室），在适宜的环境下进行发酵，这一阶段的发酵被称为（）。

A.中间醒发

B.基本发酵

C.最后醒发

D.成形发酵

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第10题

醒发好的面包坯应是表面（），体积增大八成左右

A．紧密、饱满、色深

B．粗糙、干燥、光洁

C．光洁、圆滑、饱满

D．细腻、圆滑、不平

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第11题

醒发时间过度，面包的（）大

A．湿度

B．糖度

C．酸度

D．温度

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