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用顺一方向擦挞法拌出的馅的特点是()。

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第1题
生肉包馅是采用()制作的。

A.全捞法

B.搅拌法

C.半捞半拌法

D.擦挞法

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第2题
制作肉质馅料时,在()的高渗透力下,馅料的蛋白胶囊破裂,蛋白质流出,顺一个方向的擦拌及挞后,产生蛋白质胶粘,使熟后的馅料达到爽滑的效果。

A.糖

B.油

C.盐

D.生抽

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第3题
()加入辅料后就不能再擦,否则会破坏已产生的胶黏性。

A.擦挞法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

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第4题
粤菜制作猪肉胶时,猪肉茸加入盐和味精后()。

A.用筷子快速搅拌均匀至起胶

B.用打蛋器抽打均匀至起胶

C.用手拌擦均匀再挞起胶

D.用手搅拌均匀再挞起胶

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第5题
水油皮面是用面粉、()、水按一定的比例经搓擦、摔挞而成。

A.大油

B.黄油

C.麻油

D.酥油

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第6题
虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至起胶。

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第7题
灯心草炮制可选用()

A.煨法

B.制霜法

C.水飞法

D.拌衣法

E.干馅法

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第8题
饭皮面坯是指用米和水混和制成饭,再经搅拌、()成具有一定黏性的饭坯。

A.摔挞

B.碾压

C.搓擦

D.搓揉

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第9题
五仁馅的原料不用成熟就可以拌制。()
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第10题
制作馅心原料成形的刀法主要有:绞、拌、切等刀法。()
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第11题
用流水解冻法解冻的肉在上浆或制馅时要减少水量。()
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