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[判断题]

浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其它制品上的美味汤汁。（）

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第1题

浇汁卤头适用于（）的浇汁。

A.炒面

B.烩面

C.炝锅面

D.小刀面

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第2题

浇头遍水一般在（)。每次浇水做到不串不漫，浇完一次水并及时松沟锄草。

A. 3月下旬

B. 4月下旬

C. 6月下旬

D. 5月下旬

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第3题

根据原料加工状况不同，原料可以分为（)、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

A.水产品

B.乳品

C.调料

D.冷冻原料

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第4题

下列菜肴中使用到法式芥末酱作为调料的是（)。

A.魔鬼式焗鸡

B.铁扒鸡

C.铁扒乳鸽

D.白汁烩鸡

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第5题

定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。

A.葱姜

B.卤汁

C.盛器

D.香料袋

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第6题

焖制过程中，容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的（)之间。

A.1/4～1/3

B.1/5～1/2

C.1/3～1/2

D.1/5～1/3

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第7题

特色自制面筋煲使用的调料包含（)。

A.生抽

B.面筋汁

C.辣油

D.黄酒

E.麻油

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第8题

用来调制蚝油汁味型的调料有鲜汤和（）。

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第9题

勾芡按芡汁的稠度分为浇芡、薄芡两大类（）

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第10题

适宜调制鱼豉汁味型的调料有鱼露、鸡汤、芫和（）。

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第11题

椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）。

A.咸

B.鲜

C.鲜咸

D.香咸

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