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[判断题]

改变原料使其代替制作成菜肴，可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。（)

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第1题

根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)

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第2题

基础汤（Stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种（)的基本液体原料。

A.汤

B.少司

C.炸类菜肴

D.色拉

E.焖烩菜肴

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第3题

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（)方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

A.烹调

B.烹制

C.加工

D.调味

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第4题

配菜可基本确定菜肴的（)。

A.色、香、味、形、营养

B.色、形、器、营养

C.营养、色、售价、形

D.色、售价、形、香

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第5题

藏族菜肴中“藏北三珍”，即用当地物产原料烹制的______、______、______。

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第6题

西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。（)

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第7题

菜肴的品质是由原料决定，原料的质量直接决定了菜肴的档次（）

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第8题

几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。（)

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第9题

西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以浇上沙司，使其口味更富有特色。（)

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第10题

不区分主副料的菜肴，各种原料形态也应不同（）

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第11题

厨房生产的食品和（)，都是有形产品。

A.菜肴

B.服务

C.厨具

D.原料

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