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什么是淀粉的糊化与老化。影响淀粉糊化与老化的因素有哪些?举例说明淀粉糊化和老化在食品工业中的应用。

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第1题
淀粉的糊化和老化为什么与水分有关?

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第2题
泡心法调制生粉团是利用了淀粉的()性质产生黏性。

A.老化

B.糊化

C.焦糖化

D.水解

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第3题
在淀粉的糊化过程中应该避免注意避免淀粉的()

A.糖化

B.老化

C.液化

D.分解

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第4题
糊化后的淀粉经放置后,会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象,这称为()。

A.淀粉的糊化

B.淀粉的老化

C.淀粉的碳化

D.淀粉的水解

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第5题
()作用能提高面粉面团的可塑性。

A.面粉的熟化

B.淀粉的糊化

C.淀粉的老化

D.面粉的糖化

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第6题
粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或条状的制品。()
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第7题
油脂能保持产品组织柔软,延缓(),延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间

B.淀粉老化时间

C.点心干化时间

D.点心氧化时间

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第8题
油脂能保持产品组织柔软,延缓(),延长点心的保存期。

A.淀粉老化时间

B.点心干化时间

C.淀粉糊化时间

D.点心氧化时间

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第9题
粉皮、粉丝食品的制作,主要利用了淀粉的()原理。

A.溶解性

B.黏度

C.糊化

D.再结晶

E.老化

F.形成玻璃体

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第10题
淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下会发生溶胶变化,形成均匀的糊状溶液,这个过程就叫()。

A.勾芡

B.熟化

C.糊化

D.老化

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第11题
上浆,上粉,拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下()会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()。

A.溶化

B.溶解

C.糊化

D.老化

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