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[主观题]

原料接收就是将入厂的原料经过一定的程序，送入()贮存的过程。

原料接收就是将入厂的原料经过一定的程序，送入（)贮存的过程。

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第1题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第2题

油发是将干货原料放在有一定油量[为原料的（)倍]的锅中，经过加热使其膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.2--3

B.3-4

C.4-6

D.5-7

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第3题

（)是将干货原料放在一定油量（为原料的5-7倍)的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。

A.盐发

B.水发

C.油发

D.火发

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第4题

刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。

A.清洁

B.方便

C.烹调

D.洗涤

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第5题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)

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第6题

跳汰机的给料就是给入跳汰机的原料煤的性质和数量要均匀稳定。（)

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第7题

所谓烟丝膨胀，就是通过一定的加工工艺处理，使烟丝的组织结构膨胀，提高烟丝的()，降低原料的消耗。

所谓烟丝膨胀，就是通过一定的加工工艺处理，使烟丝的组织结构膨胀，提高烟丝的（)，降低原料的消耗。

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第8题

“爆”是将脆性原料经过剞花处理后，焯水对汁，中火热油中速成熟的烹制方法（）

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第9题

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（)

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第10题

利用原料气中各烃类组分（)不同的特点，通过将原料气冷却至一定温度，从而将沸点高的烃类从原料气中冷凝分离的方法，称为低温分离法。

A.平均温度

B.对比温度

C.冷凝温度

D.临界温度

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第11题

在蒸发器的设计中，在一定的生产任务、操作压强和原料液进口温度一定时，若仅将加热蒸汽的压强选得高，则计算得

A.A.增大

B.B.不变

C.C.减小

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